Kahvenin İtalya'ya girdiği kapı Venedik'ti, ama kurumsallaştığı yer Torino oldu. Şehrin tarihi barları on sekizinci yüzyıldan bugüne aynı sokaklarda duruyor; Piemonte'nin kahveyi bu kadar ciddiye almasının sebebi de biraz bu süreklilik.
Kemeraltı şehri
Torino'nun merkezi on sekiz kilometreyi bulan kemerli galerilerle örülü. Yağmurda ıslanmadan şehri geçebilirsiniz — ve bu galeriler boyunca sıralanan kahve evleri, yüzyıllar boyunca hem siyasetin hem edebiyatın toplandığı yerler oldu. İtalyan birleşmesinin tartışıldığı masalar bu barların masalarıydı.
Mimarileri de bunu anlatır: ahşap kaplama, ayna, mermer tezgâh, kristal avize. Bu barlar "hızlı espresso" için değil, oturmak için tasarlanmıştı. Bugün ikisini birden yapıyorlar.
Bicerin
Torino'nun kendi içeceği. Bardakta üç katman: altta sıcak çikolata, üstünde espresso, en üstte krema. Karıştırılmadan içilir — her yudumda oran değişir, ilk yudum kremalı, son yudum çikolatalı gelir. Adı Piemonte lehçesinde "küçük bardak" demek.
Kökeni on sekizinci yüzyıla, bavareisa adlı kahve-çikolata-süt karışımına dayanıyor. Bicerin bu karışımın katmanlarına ayrılmış hâli. Şehirde bugün de sabit tarifiyle servis edilir; sütlü değil, kremalıdır ve sıcak içilir.
“Torino'da kahve, çikolatanın komşusu olarak büyüdü. Şehrin damak zevkini anlamak için ikisine birden bakmak gerekir.”
Çikolata bağlantısı
Torino aynı zamanda İtalyan çikolatasının merkezi. Gianduja — fındıkla harmanlanmış çikolata — burada doğdu; on dokuzuncu yüzyılda kakao ithalatı kısıtlanınca yerel Piemonte fındığı devreye girmişti. Kahve evlerinin çikolataya bu kadar yakın durması tesadüf değil, aynı ticaretin iki kolu.
Chieri, yirmi kilometre ötede
Caffè Vergnano'nun hikâyesi de bu coğrafyada başlıyor: 1882'de Chieri'de, Torino'nun hemen dışında bir bakkalın arka odasında. Şehrin kahve kültürü yerleşmişken, çevre kasabalarda kavurma işi küçük ölçekli aile işletmelerinin elindeydi. Bugün Torino'daki tesiste kullanılan yavaş kavrum eğrisi, o dönemin mantığını sürdürüyor.
Gitmeden önce
Tarihi barlarda masa servisi belirgin şekilde pahalıdır ve buna değer — ama günlük kahvenizi tezgâhta içmeniz beklenir. Bicerin'i sabah değil, öğleden sonra deneyin: tatlı yerine geçer. Ve kahvenin yanında gelen küçük su bardağını kahveden önce için.