Fincandaki sıvının yaklaşık yüzde doksan sekizi su. Kahveye harcanan onca dikkate rağmen su çoğu zaman "musluktan ne gelirse" olarak kalıyor — oysa fincanı öğütücüden sonra en çok değiştiren değişken bu.
Su kahveyi nasıl çözer?
Demleme, aslında bir çözme işlemi: su, kahvedeki aroma bileşiklerini alıp taşır. Bu işi ne kadar iyi yapacağı içindeki minerallere bağlı. Tamamen saf su — damıtılmış su — kötü bir çözücüdür; fincan yassı ve boş çıkar. Aşırı sert su ise doyduğu için bileşikleri alamaz; kahve zayıf ve tebeşirimsi olur.
Aradaki denge iki minerale bakar: magnezyum aromatik bileşikleri çekmede etkilidir ve tatlılığı öne çıkarır; kalsiyum gövdeye katkı verir ama fazlası kireç yapar. Bir de tampon görevi gören bikarbonat vardır: asiditeyi nötrler. Yüksek bikarbonatlı suda kahve donuk ve düz gelir.
Türkiye'de durum
Şebeke suyu şehirden şehre ciddi biçimde değişir; birçok yerde sertlik kahve için ideal aralığın üstündedir. Ayrıca klor kokusu — miktarı sağlığa zararsız olsa da — aromayı doğrudan bastırır. İlk ve en ucuz iyileştirme klor gidermektir.
Üç pratik çözüm
1. Bekletmek. Suyu ağzı açık bir sürahide birkaç saat bekletmek klorun bir kısmını uçurur. Bedava, ama sertliğe etkisi yok.
2. Karbon filtreli sürahi. Kloru ve kokuyu alır, sertliği kısmen düşürür. Çoğu ev için yeterli ve en makul adım. Filtre kartuşunu süresinde değiştirmek şart — dolmuş kartuş bakteri üretir ve suyu düzeltmez.
3. Şişe suyu seçmek. Etiketteki toplam mineral (kuru kalıntı) değerine bakın. Kahve için 50–150 mg/L aralığı iyi çalışır. "Düşük mineralli" sular kahveyi zayıflatır, maden suları ise fazla serttir ve makinede kireç yapar.
“Kahveyi değiştirmeden önce suyu değiştirin. Çoğu zaman aradığınız fark oradadır.”
Makine tarafı
Sert su yalnızca tadı değil, ekipmanı da etkiler. Espresso makinesinde ve su ısıtıcısında biriken kireç ısıtma verimini düşürür, sıcaklık kararlılığını bozar ve zamanla arızaya yol açar. Yumuşatılmış suyla çalışmak kireç çözme sıklığını belirgin biçimde azaltır. Buna karşılık tamamen saf suyla çalışmak da doğru değildir: bazı makineler su seviyesini iletkenlikle ölçer ve saf suyu göremez.
Nasıl test edilir?
Aynı kahveyi aynı tarifle iki farklı suyla demleyip yan yana tadın. Fark ilk denemede bile fark edilir: tatlılığın artması, ekşiliğin yerini asiditeye bırakması, bitişin uzaması. Bu testi yapmadan su üzerine okunan hiçbir şeyin pratik karşılığı yok.